Storia di un viaggio lento,
un piatto per Taormina Gourmet

Risotto cotto in acqua di pomodoro, mantecato con crema di mandorle, crema di lumaca, il suo caviale e gocce di senape di campo

Immaginiamo la lumaca per la sua lentezza, ma raramente immaginiamo la lentezza come virtù. Eppure è l’esperienza che più di altre ci consente di attraversare la bellezza, assorbendola con generosità: l’esperienza di cui questo piatto è un elogio.

Abbiamo scelto la lumaca come ingrediente e come metafora, perché assieme a lei intraprendiamo con lentezza un viaggio lungo la storia, il tempo e le contaminazioni dell’Isola.

E così partiamo con un amuse-bouche che dall’oriente, i cui soffi hanno spinto fino alla nostra terra i semi degli alberi di mandorlo, ci conduce fino all’occidente, alle terre di Francia in cui pure la lumaca arrivò un tempo da protagonista nelle tavole dell’aristocrazia: un finto macaron croccante, soffiato alle mandorle, racchiude così il patè di questa specialissima creatura.

La lumaca avanza, pian piano, fino al cuore del nostro risotto, dove stringe alleanze d’alto lignaggio con il pomodoro.
Lo abbiamo trattato, quest’ultimo, come fosse un animale dalle diverte parti anatomiche, ognuna da prendere per il suo verso. Rinunciando all’acidità dei semi, abbiamo già trasformato la buccia in polvere colorata e la polpa nella spirale della chiocciola. Della sua acqua, invece, facciamo il brodo in cui cuocere il riso e il veicolo liquido per la crema di mandorle - ancora loro, le regine della terra di Noto! - in cui lo mantecheremo.
Con l’intensità verde dell’acqua di pomodoro cominciamo ad immaginare per la nostra lumaca la sua foglia, che infine la crema di senape di campo pienamente rappresenta.

Con quest’ultima pennellata concludiamo il nostro quadro campestre, in cui il riso ci aiuta ad evocare innanzitutto l’acqua, l’elemento naturale in cui lui cresce, lo stesso che in autunno richiama la lumaca dal letargo: sfumature della vita che la mia cucina d’ecosistema ogni giorno interpreta e racconta, celebrandola.

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