L’opulenza dell’estate: memoria di parmigiana

La sala è silenziosa, ognuno ha ripreso posto e attende con ansia che il sipario si schiuda. Dietro le tende rosse c’è lei, bellissima, con una corona color smeraldo sulla meravigliosa chioma purpurea.
Calca la scena con passo suadente e si presenta in purezza, con la solennità che le si addice. Eccola la mia memoria di parmigiana, contemporanea interprete di un’antica tradizione contadina. Il suo sarà un monologo intenso, teso tra esaltazione e trapasso dei sapori del passato. A lei ho dato un ruolo centrale nel mio menu, perché con voce calda canti l’opulenza dell’estate e il sapore della Sicilia.
La sua armonia è frutto di una studiata miscellanea di sapori, nata dall’intenzione di mettere la melanzana al centro e di usarne ogni elemento. L’ho privata dall’acqua per farne risaltare le note amaricanti e l’ho accompagnata con una spuma di tumazzu, delicatamente acida per rinfrescare il palato, e dei pomodori macerati per 24 ore e poi seccati in forno. A completare il piatto con una nota umami è uno sciroppo di melanzane, ottenuto dagli scarti dell’ortaggio.