salvatore vicari
  • Nutrimento
    Il cibo è una cosa seria, tra le più serie della vita. Per questo mi piace trattarlo, da mangiatore e da cuciniere, con una formula magica che è fatta un po’ di grande responsabilità e un po’ di sano divertimento. Del resto, nutrire è il primo modo di prenderci cura degli altri e quello più intimo di farlo donando una parte di noi stessi, del nostro tempo, del nostro gusto, della nostra sensibilità.
  • Memoria
    Nella storia di ogni cuoco bolle la pentola di una nonna. Quella della mia mi profuma ancora sotto il naso di pane di casa impastato col cruscenti, del richiamo fumoso del forno tra le quattro mura di una vecchia stanza senza tetto, dove di giorno si stava al sole e la notte si cuoceva con le stelle. Sono nato così, esploratore di campagna, correndo tra gli scarponi dei braccianti di mio nonno, e quella piccola, operosa industria tutta femminile che era la cucina.
  • Divertimento
    Da bambino cercavo sempre, curioso e impaziente, giochi tra fuochi e coltelli, un pezzo di pasta a cui dare forma. Ad affascinarmi era il miracolo misterioso di quel che arrivava in tavola senza bisogno di ricette, quel gusto intenso, profondo, immediatamente riconducibile alla ricchezza della terra che è l’inizio di tutte le memorie, l’alfabeto del mio mestiere, un ricordo da custodire.
  • Esplorazione
    A sette anni, un giorno che rimasi da solo in casa, mi lanciai nell’esplorazione della ricetta di una melanzana alla parmigiana, affascinato dal suo irresistibile gioco di stratificazioni di colori e consistenze. Oggi come allora la cucina è il mio continente da esplorare, luogo dove sentirmi un bambino su una casa sull’albero con sempre nuovi giochi da inventare, terra da cui sporgermi oltre i confini del già conosciuto e mettermi alla prova.
  • Vocazione
    Non fu solo per quella mitica parmigiana da cuoco bambino, che mio padre avrebbe voluto mandarmi per l’alberghiero. A vincere però, con la complicità di mia madre, furono prima il Liceo scientifico e dopo la Facoltà di Legge. Solo più tardi capii che la cucina era la mia vera strada e decisi di aprire con mia moglie Carmen la nostra prima trattoria. Per fortuna il tempo ci insegna ad arrenderci alla vocazione e al suo istinto insopprimibile, a quel luogo dell’anima in cui mettiamo le radici.
  • Dedizione
    La fatica dell’autodidatta richiede il doppio della dedizione, ma regala anche il doppio della soddisfazione. Crescere da cuoco autodidatta mi ha portato a provare e a sbagliare moltissimo. Ma alla grande avventura di scrivere da solo i miei appunti sul foglio bianco devo tutto ciò che ho imparato: ogni mio piatto è il risultato autentico di una rigida ricerca, regalo sincero da condividere con chi si siede alla mia tavola.
  • Ricerca
    La scienza è lo strumento di chi vuol cucinare con consapevolezza, indagando le caratteristiche di ogni materia prima nel rispetto di ciò che la natura ci ha donato: ogni sperimentazione ha senso se rinuncia alle forzature, puntando a scrivere un capitolo nuovo nella scoperta di ogni prodotto e della sua versatilità. Ma la tecnica richiede anche la generosità, la fantasia e un pizzico di coraggio dell’artigiano scrupoloso, che nel proprio lavoro infonde un modo di essere, di agire, di pensare e vedere il mondo in un continuo, entusiasmante, inesauribile innamoramento.
  • Osservazione
    Essere nato in campagna mi ha dimostrato che si può imparare di più chiacchierando un’ora con un casaro, che stando dieci anni a cercare di usare bene il suo formaggio. Essere cresciuto a pochi passi dal Caffè Sicilia di Corrado Assenza mi ha confermato che cucinare vuol dire trovare il modo di tradurre quei racconti, portandoli sulla tavola di tutti. Da lui non ho imparato uno stile di cucina, ma una vera e propria filosofia di vita.
  • Ispirazione
    Ancora oggi passeggiare a lungo tra i sentieri di Noto Antica, studiare la campagna che cambia con le stagioni, richiamare i ricordi di antichi profumi, sono per me fonti inesauribili di ispirazione. Accomuna tutte le esperienze il continuo stupore di osservare la ricchezza di cui sono colme solo le cose più semplici. Così ogni piatto nasce sempre da incontri e dialoghi tra ingredienti che raccontano la mia città, un’occasione per farmi narratore di storie che mi riportano alle mie radici e mi fanno guardare al futuro.
  • Rappresentazione
    Tutto ciò che ho imparato dalla mia seconda più grande passione, che è il Teatro, mi insegna oggi a trasformare l’ispirazione in rappresentazione. Lavorare dietro le quinte vuol dire conoscere gli spazi, le tecniche, i processi, l’illusione e la precisione della macchina teatrale ci insegna. Voglio che il mio lavoro si riassuma in questo: un’imponente costruzione dietro le quinte, per un elegante movimento sulla scena.
  • Comunità
    Ho scelto questo mestiere sapendo che il cibo è molto più di un delicato strumento di godimento. È allo stesso tempo cultura, condivisione e socialità, tanto che mettere un piatto a tavola vuol dire incoraggiare l’incontro e celebrarne la gioia. È questo che mi chiama ad una cucina responsabile, fatta di rispetto per gli ingredienti e per le tradizioni, del territorio e della cultura di un luogo, espressione profonda - così come del resto è l’arte, così come è sempre il teatro - di un’intera comunità.
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