La mia Noto in un tortello

Ad un tratto le luci calano e un occhio di bue si accende per illuminare il palco. Accompagnati da una marcia trionfale entrano in scena vestiti di bianco, impettiti e fieri, i miei tortelli di ricotta di pecora, con crema di mandorle e prezzemolo. Non è certo un debutto il loro, eppure ogni volta che li preparo provo un’emozione particolare. Sarà che in questi sedici anni sono cresciuti con me e li ho visti cambiare ed evolversi, fino a farsi espressione pura della mia idea di cucina e della mia città.
Oggi ve li presento così, su di un latte di mandorle di Noto arricchito con salvia e clorofilla di prezzemolo, che ricorda le mandorle acerbe appena colte dall’albero. La loro pasta vellutata, tirata a mano come vuole la tradizione, si ripiega per custodire la dolcezza della ricotta ovina e li rende il mio personale passaporto per il territorio. Pochi elementi dalla grande forza evocativa che si lasciano esaltare dalla mandorla tostata e salata in cima, come a fare da formaggio.